Tartare di pomodori, mousse di mozzarella e nero di seppia

Ingredienti e procedimento della ricetta tartare di pomodori, mousse di mozzarella e nero di seppia preparata da Rubina Rovini nella puntata della Prova del Cuoco del 12 settembre 2019.

Ingredienti per le tartare:
- 300g pomodori San Marzano
- 1 spicchio d’aglio
- ½ cipollotto
- 1 lime

Ingredienti per la mousse:
- 300g mozzarella di bufala
- 100g ricotta di bufala

Ingredienti per la cialda:
- 1 bustina di nero di seppia
- 20ml olio di semi di girasole
- 100ml acqua
- 100g amido di mais
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.
- basilico q.b. 

Preparazione:
Tagliare i pomodori a dadini, eliminare i semi, salarli leggermente aggiungere lo spicchio d’aglio, il cipollotto ed il basilico; aggiungere qualche goccia di succo di lime e lasciar marinare in una ciotola per 2-3 ore. Poi scolare l’acqua di vegetazione ed eliminare gli aromi; condire con un filo di olio evo ed un pizzico di pepe. Tagliare la bufala a dadini e frullare per immersione, aggiungendo poca acqua di governo, se necessario; aggiungere la ricotta e continuare a frullare fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Frullare per immersione l’acqua con l’olio di semi, aggiungere un cucchiaio di nero di seppia e l’amido di mais. Versare il composto ottenuto in un padellino antiaderente ben caldo e cuocere fino ad ottenere una cialda. Comporre il piatto con una base di tartare di pomodori marinati, adagiarvi sopra la mousse di mozzarella, la scorza grattugiata del lime e decorare con la cialda al nero di seppia.