Torta diplomatica di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta torta diplomatica preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 31 gennaio 2020.

Ingredienti e procedimento della ricetta torta diplomatica preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 31 gennaio 2020.

Ingredienti per la pasta sfoglia:
- 1kg di farina
- 550g acqua
- 3g sale
- 1kg burro

Ingredienti per il pan di Spagna:
- 300g uova
- 180g zucchero
- 100g farina
- 80g fecola
- 1 limone non grattugiato
- 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per l’inzuppitura all’aroma di Alchermes:
- 250g acqua
- 250g zucchero
- 250g Alchermes

Ingredienti per la crema pasticcera alla vaniglia e cioccolato bianco:
- 200g burro
- 200g cioccolato bianco
- 1kg crema pasticcera
- bacca di vaniglia
- infuso di vaniglia

Ingredienti per decorare:
- zucchero a velo

Preparazione:
Per la pasta sfoglia: sciogliere il sale nell’acqua, inserire tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio e impastare, quando la pasta sarà bella liscia e setosa formare una pagnotta, coprire con la pellicola trasparente e far riposare per circa 2 ore in frigorifero. Stendere il burro una o due volte alla sfogliatrice per renderlo malleabile. Stendere la pasta a forma di rettangolo, inserire il burro e ricoprirlo uniformemente. Sfogliare la pasta dando 2 giri a 4.

Lasciar riposar in frigorifero per un’ora e terminare dando altri 2 giri a 4. Lasciare riposare la pasta sfoglia per qualche ora e tirare allo spessore di circa mm 3. Bucare la pasta con il buca sfoglia e lasciare riposare per un’ora prima di cuocere. Cuocere in forno a 180° C per 15-16 minuti, spolverare con zucchero a velo e finire la cottura per altri 5 minuti a 230° C finché si caramellizzerà completamente.

Per il pan di Spagna: montare i tuorli d’uova con 90g di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montano con 90g di zucchero, delicatamente. Infornate a 170° C per 15 minuti. Per l’inzuppitura: sciogliere lo zucchero nell’acqua a 30° C e aggiungere lo sciroppo all’aroma di alchermes.

Per la crema alla vaniglia e cioccolato bianco: montare in planetaria il burro fresco con la polpa della vaniglia, l’infuso alla vaniglia e il cioccolato bianco. Quando il composto risulterà ben spumoso, unire in 2-3 tempi la crema pasticcera. Continuare a montare per altri 3 minuti. Comporre il dolce: Adagiare il primo strato di sfoglia su un piatto per dolci e, utilizzando una sac a poche con bocchetta che preferite, stendere uno strato di crema sulla superficie. Quindi ricoprire con uno strato di pan di spagna e bagnare abbondantemente con la bagna. Farcire con un altro strato di crema, dopodiché terminare adagiando l’ultimo strato di sfoglia(la parte zuccherata va’ sotto). Spolverizzare la superficie della torta con abbondante zucchero a velo, poi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.