Ravioli au tuccu genovese

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli au tuccu genovese preparata da Ivano Ricchebono a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli au tuccu genovese preparata da Ivano Ricchebono nella puntata di è sempre mezzogiorno del 27 gennaio 2021.

Ingredienti:
- 200g di farina
- 2 uova

Ingredienti per il ripieno:
- 2 mazzi di borragine
- 50g salsiccia
- 100g polpa vitellone
- 100g polpa vitello
- 2 uova
- 50g di formaggio grattugiato
- 50g di burro
- 1 mazzetto di maggiorana fresca
- 1 scalogno

Ingredienti per il sugo au tuccu:
- 1kg di carne di vitellone intero
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo sedano
- 2 foglie alloro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio aglio
- 200g concentrato pomodoro
- 1kg di pelati
- ½l di vino rosso
- sale
- olio extravergine

Preparazione:
Impastare la farina e le uova sino ad ottenere un panetto omogeneo, lasciare riposare da parte. Bollire i due mazzi di borragine, raffreddarle, strizzarle e tagliarle al coltello. In una padella con un filo d’olio e una noce di burro ripassare le borragini. In un’altra padella soffriggere lo scalogno, aggiungere la polpa di vitellone e di vitello tagliata a pezzi, bagnare con il vino bianco e far cuocere. Passare al tritacarne la carne cotta e la borragine ripassata, aggiungere le uova, la maggiorana tritata e il formaggio grattugiato. Aggiustare di sale e pepe.

Stendere la pasta e con l’aiuto di una rotella da ravioli formare i tradizionali ravioli. Tritare nel frullatore la carota il sedano la cipolla l’aglio e prezzemolo. Far rosolare in olio e burro la carne in pezzo unico e far rosolare. Sfumare con il vino rosso e far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida e vino rosso e i pelati sino a coprire la carne Aggiustare di sale e aggiungere le foglie di alloro Cuocere per circa 3 ore e mezza. Cuocere i ravioli in acqua salata. Scolarli e saltarli nel sugo aggiungendovi i pezzi di carne.