Cùscusu di carne e verdure

Ingredienti e procedimento della ricetta cùscusu di carne e verdure preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta cùscusu di carne e verdure preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 11 febbraio 2021.

Ingredienti:
- un brodo di carne e verdure
- 150g ceci lessi
- 1 cavolfiori lessato

Ingredienti per l’incocciatura del cùscusu:
- 500g semola di grano duro grana grossa
- 180ml acqua circa
- 13g sale fino

Ingredienti per condire la semola incocciata:
- trito di sedano, carota e cipolla
- 50g granella di mandorle
- 1dl olio evo
- pepe nero macinato
- cannella macinata
- noce moscata macinata
- prezzemolo tritato

Ingredienti per la bordura(cuddùra):
- 500g semola di grano duro rimacinata
- 200ml acqua

Ingredienti per la cottura del cous cous:
- semola incocciata e condita
- 8 foglie di alloro
- 1 stecche di cannella
- cuddureddi

Preparazione:
Per il brodo: Picchettare le cipolle con i chiodi di garofano. Sistemare tutti gli ingredienti, tranne i ceci ed il broccoletto in una pentola capiente, versare l’acqua e portare ad ebollizione. Lasciare cuocere lentamente per 1 ora e mezza. Filtrare e tagliare tutte le verdure e la polpa della carne a pezzi. Unire i ceci ed il cavolfiore lessati precedentemente a piccoli pezzi. Regolare di gusto e mantenere in caldo.

Per l’incocciatura: Sciogliere il sale nell’acqua. Sistemare la semola nella “mafaradda” e versare gradualmente l’acqua. Con un movimento circolare della mano e dei polpastrelli creare “ i granelli” di semola. Sistemare il cous cous su un panno asciutto e pulito e lasciarlo asciugare per 15 minuti circa.

Per condire la semola incocciata: Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio nella mafaradda. Mescolare tra le mani e condire bene, unire l’olio evo alla fine. Adesso il cùscusu è pronto per la cottura.

Per la bordatura: Impastare acqua e semola fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido che servirà per sigillare la cùscussiera di terracotta alla pentola e formare i cuddureddi(anelli di pasta che indicano quando il cùscusu è cotto).

Per la cottura del cous cous: Mettere le foglie di alloro sul fondo della cùscussiera. Sistemare il cùscusu facendolo cadere a pioggia senza pressarlo. Posizionare le stecche di cannella e i cuddureddi. Posizionare la cùscussiera su una pentola alta con il brodo di carne. Sigillare le due pentole con la cuddura. Iniziare a cuocere. Quando il cùscusu “ spunta”, ovvero inizia a formare il vapore cuocere per 1 ora e 15 minuti senza il coperchio.

Dopo la cottura versare il cùscous nella mafaradda. “ Abbivirare” ovvero versare il brodo di carne, circa 800 ml e coprire con un panno. Lasciare riposare un’ora e mezza. Trascorso il tempo “scocciare” il cous cous ovvero mescolare con un cucchiaio o forchettone per rompere eventuali grumi. Unire la carne e le verdure e portare in tavola. Tenere della zuppa calda da parte.