Risotto con ossobuchi

Ingredienti e procedimento della ricetta risotto con ossobuchi preparata da Sergio Barzetti a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta risotto con ossobuchi preparata da Sergio Barzetti nella puntata di è sempre mezzogiorno del 10 febbraio 2021.

Ingredienti per il risotto:
- 300g di riso Carnaroli
- 1,2l di brodo di carne mista e verdure
- 30g di midollo di bue
- 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
- 70g di burro
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- formaggio grattugiato
- alloro
- sale

Ingredienti per gli ossobuchi:
- 4 ossobuchi
- ½l di brodo di carne mista e verdure
- 100g di trito di sedano, carote e cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di farina di mais
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- 100g di polpa di pomodoro a pezzi
- 1 limone non trattato
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 noce di burro
- sale e pepe grigio

Preparazione:
Preparare il brodo immergendo gli ingredienti in acqua fredda e portando ad ebollizione a fiamma molto dolce per almeno 2 ore. Eliminare con un colino la parte schiumosa di impurità che si formerà sulla superficie. Filtrare il brodo e tenerlo sul fuoco.

Per gli ossobuchi: infarinare gli ossobuchi e rosolarli 4 minuti per lato in un’ampia padella con mezza noce di burro. Toglierli dal fuoco ed eliminare il grasso di rosolatura dalla padella, riportarli poi sul fuoco aggiungendo il burro rimanente, il trito di carote, sedano e cipolla ed il mazzetto profumato. Sfumare con il vino bianco, aggiungere la conserva di pomodoro e mezzo bicchiere di brodo, salare e pepare. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza.

Per il risotto: tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con 20g di burro e con il midollo tritato. Aggiungere il riso ed una foglia di alloro e farlo tostare mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco vivace. Versare poco alla volta il brodo bollente mescolando di tanto in tanto e salare. Dopo circa 6 minuti aggiungere i pistilli di zafferano ammorbiditi in poco brodo bollente e continuare la cottura del risotto. Una volta pronto lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecare con il burro restante e con una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Per completare il piatto: cospargere gli ossobuchi con una generosa grattugiata di scorze di limone e prezzemolo, coprire con carta da forno bagnata e strizzata e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire in accompagnamento al risotto alla Milanese.