Foresta bianca di Sal De Riso
Ingredienti e procedimento della ricetta foresta bianca preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 13 maggio 2022.
Ingredienti:
- 2 dischi di pan di Spagna
- bagna al kirsch
Ingredienti per la crema al cioccolato e vaniglia:
- 300g di panna fresca
- 37,5g di zucchero
- 40g di tuorli
- 7,5g di gelatina
- ½ bacca di vaniglia
- 8g di liquore alla vaniglia
- 300g di panna liquida
- sale
Ingredienti per la gelatina alle ciliegie:
- 200g di ciliegie
- 60g di zucchero
- 4g di amido di mais
- 4ml di kirsh
- 10g di gelatina
- 50ml di acqua
Ingredienti per decorare:
- panna montata
- trucioli di cioccolato bianco
- ciliegie al kirsh
Preparazione:
In una ciotola, con una frusta manuale, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, la vaniglia ed un pizzico di sale. In un pentolino, portiamo quasi a bollore la panna, quindi uniamo la pastella di tuorli e mescoliamo subito, fino a far addensare la crema. Fuori dal fuoco, uniamo il cioccolato bianco tritato, la gelatina reidratata e strizzata e mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Uniamo il liquore alla vaniglia e la panna fredda liquida e mescoliamo fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciamo raffreddare. Trasferiamo in planetaria e montiamo con le fruste fino a renderla spumosa e ferma.
Per l’inserto, in un pentolino mettiamo le ciliegie denocciolate ed uniamo lo zucchero mescolato all’amido di mais e l’acqua. Lasciamo cuocere e, una volta cotte, aggiungiamo il kirsh e le frulliamo con un mixer ad immersione, grossolanamente. Versiamo il tutto in uno stampo del diametro inferiore a quello della torta. Congeliamo. Componiamo: alla base di una tortiera, mettiamo il disco di pan di Spagna e lo inzuppiamo con la bagna al kirsh.
Copriamo con uno strato di crema al cioccolato bianco, quindi sovrapponiamo l’inserto di ciliegie congelato e copriamo con un altro strato di crema. Finiamo con il secondo disco di pan di Spagna, che inzuppiamo per bene. Spalmiamo sopra un velo di crema, fino ad arrivare al bordo della tortiera. Congeliamo. Sformiamo la torta e la capovolgiamo. Spatoliamo la superficie con la panna montata e decoriamo a piacere con trucioli di cioccolato bianco e ciliegie sciroppate.
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