Ossibuchi con piselli e gremolada
Ingredienti e procedimento della ricetta Ossibuchi con piselli e gremolada preparata da Ivano Ricchebono nella puntata di è sempre mezzogiorno del 26 febbraio 2024.
Ingredienti:
- 4 ossibuchi
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 100g di piselli
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2l di brodo di carne
- 200g di farina
- 3 pomodori grappolo
Ingredienti per il timballo:
- 200g di riso Carnaroli
- 1 bustina di zafferano
- 1 midollo di vitello
- 100g di formaggio grattugiato
- 50g di burro
- sale e pepe
Ingredienti per la gremolada:
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 limone
- rosmarino
- timo
Preparazione:
Infariniamo gli ossibuchi e li mettiamo a rosolare in padella ben calda con il burro. Quando sono ben rosolati sui due lati, sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il brodo: proseguiamo la cottura per 15 minuti circa. In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano, carota e cipolla con una noce di burro per qualche minuto. Quando è stufato, lo uniamo agli ossibuchi. Trasferiamo il tutto in una pirofila e distribuiamo sopra i piselli sbollentati, i pomodori freschi a pezzettoni. Trasferiamo in forno caldo a 180° C per 1 ora e mezza circa. Dopo la cottura, preleviamo tutto il fondo di cottura e lo frulliamo con il mixer ad immersione.
Per il timballo: facciamo soffriggere un po’ di cipolla tritata con il midollo. Uniamo il riso e lasciamo tostare. Bagniamo con il brodo di carne e proseguiamo la cottura, aggiungendo man mano il brodo e, a metà cottura, lo zafferano. Quando il riso è cotto, spegniamo e mantechiamo con burro e formaggio grattugiato. Versiamo il risotto all’interno di uno stampo da plumcake imburrato e mettiamo in forno caldo a 150° C per 30 minuti. Serviamo il timballo con a fianco gli ossibuchi. Spolveriamo quest’ultimi con un trito fine di prezzemolo, rosmarino, timo e scorza di limone (gremolada). Copriamo con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.
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