Saltimbocca alla romana con verdure di Gian Piero Fava

Ingredienti e procedimento della ricetta saltimbocca alla romana con verdure preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta saltimbocca alla romana con verdure preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 12 marzo 2024.

Ingredienti per i saltimbocca:
- 800g di girello di vitello
- 8 fette di prosciutto crudo
- 8 fette di caciocavallo
- 60g di pecorino grattugiato
- 300g di pangrattato
- 150g di farina per polenta
- 2 uova
- 1 cipolla
- burro chiarificato
- rosmarino
- timo
- salvia

Ingredienti per le verdure:
- 500g di piselli
- 8 carote baby
- 8 pannocchie baby
- 2 cipollotti
- 250ml di brodo vegetale

Ingredienti per la salsa tartara:
- 200g di maionese
- 50g di cetriolini
- 30g di capperi

Preparazione:
In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare il guanciale a listarelle ed il cipollotto tritato. Uniamo i piselli già bolliti per 7 minuti. Completiamo la cottura, aggiungendo un po’ di brodo o acqua di cottura dei piselli se occorre.

Per i saltimbocca: ricaviamo dei medaglioni di vitello da circa 100g. Li battiamo con il batticarne e li apriamo a libro. Li condiamo con pecorino grattugiato, quindi adagiamo sopra il prosciutto crudo, il caciocavallo a fette ed una fogliolina di salvia. Richiudiamo la carne sul ripieno, ricomponendo il medaglione.

Spolveriamo con altro pecorino grattugiato e battiamo ancora qualche istante. Passiamo i medaglioni nell’uovo sbattuto e in un mix di pangrattato e farina di mais. Mettiamo a cuocere i saltimbocca in padella, con il burro, falde di cipolla ed erbe aromatiche fresche, fino a doratura. Grigliamo le carote e le pannocchie baby su una bistecchiera ben calda.

Per la salsa: tritiamo finemente cetriolini e capperi e li uniamo alla maionese. Mescoliamo. Serviamo il saltimbocca su un letto di piselli, con a fianco carote e pannocchie baby grigliate e la salsa tartara.