Filetto al pepe verde di Gian Piero Fava

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto al pepe verde preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto al pepe verde preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 29 settembre 2026.

Ingredienti:
- 1kg di filetto di manzo
- pepe in grani
- bacche di ginepro
- burro
- timo
- olio evo

Ingredienti per la salsa al pepe verde:
- pepe verde
- 30g di burro
- 1 bicchiere di brandy
- 250ml di panna
- senape

Ingredienti per il purè:
- 2 sedani rapa
- 500g di patate
- 500ml di latte di mandorla
- 100g di formaggio grattugiato
- timo
- olio evo

Ingredienti per ultimare:
- fondo bruno
- demi-glace
- chips di barbabietola
- mandorle tostate

Preparazione:
Prendiamo il filetto intero e lo condiamo con un trito di bacche di ginepro e pepe nero ed abbondante olio: lo massaggiamo. Scaldiamo per bene una padella e mettiamo a rosolare il filetto su tutti i lati. A questo punto, uniamo il burro ed il pepe verde e lasciamo rosolare ancora qualche istante su tutti i lati.

Togliamo il filetto e lo posizioniamo su una griglia. Nella padella in cui abbiamo cotto il filetto, aggiungiamo il brandy e lasciamo evaporare (o fiammare). Aggiungiamo un po’ di fondo bruno, la panna, la senape e lasciamo restringere qualche minuto. Finiamo di cuocere il filetto in forno caldo a 180° C per 20 minuti.

Per il purè: in un pentolino, mettiamo a lessare le patate a pezzetti con il latte di mandorle (o vaccino). Intanto, posizioniamo il sedano rapa a fette su una teglia, con olio, sale e timo, avvolto nella carta forno e nella carta stagnola e lo facciamo cuocere in forno caldo a 160° C per 2 ore. Con un coppapasta, preleviamo dei dischetti di sedano rapa e li facciamo rosolare in padella con dell’olio, fino a farli diventare dorati e croccanti.

Gli scarti del sedano rapa cotto in forno, li frulliamo e li mettiamo in una pentola con le patate schiacciate, dell’olio e del formaggio grattugiato e mescoliamo con una frusta a fuoco basso fino ad ottenere una crema (aggiungiamo acqua o latte se occorre). Serviamo il filetto a fette con sopra la salsa al pepe. A fianco, mettiamo i dischi di sedano rapa con sopra il purè, delle mandorle tostate a lamelle, chips di barbabietola.