Il fegato a Venezia
Ingredienti: - 300g fegato - 2 cipolle bianche - 1 cipolla rossa - 50g di Marsala - 30g pinoli - 50g isomalto(o zucchero) - 50g burro - 40g amido di mais - 200ml acqua frizzante - 2 foglie di alloro - 1g agar agar - 500ml olio di girasole - 20g prezzemolo riccio - olio evo q.b. - sale e pepe q.b. Preparazione: Pulire le cipolle e tagliarle a julienne e metterle a brasare in padella con un filo d'olio, burro e le foglie d'alloro. Quando la cipolla risulta bella dorata e cotta sistemare di sale e frullatene la metà per avere così due consistenze diverse. Pulire la cipolla rossa e tagliatela a rondelle sottili, passatela in una pastella fatta con amido di mais e acqua frizzante e friggetela in olio caldo. Per la gelatina di Marsala far bollire il marsala con la stessa quantità di acqua e agar agar e fatela rapprendere in abbattitore. Per il croccante di pinoli far sciogliere lo zucchero in una padella e aggiungere all'interno i pinoli tritati. Per finire cuocere il fegato in a...