Il fegato a Venezia

Ingredienti e procedimento della ricetta il fegato a Venezia preparata da Martino Scarpa nella puntata della Prova del Cuoco del 24 maggio 2019.

Ingredienti:
- 300g fegato
- 2 cipolle bianche
- 1 cipolla rossa
- 50g di Marsala
- 30g pinoli
- 50g isomalto(o zucchero)
- 50g burro
- 40g amido di mais
- 200ml acqua frizzante
- 2 foglie di alloro
- 1g agar agar
- 500ml olio di girasole
- 20g prezzemolo riccio
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Pulire le cipolle e tagliarle a julienne e metterle a brasare in padella con un filo d'olio, burro e le foglie d'alloro. Quando la cipolla risulta bella dorata e cotta sistemare di sale e frullatene la metà per avere così due consistenze diverse. Pulire la cipolla rossa e tagliatela a rondelle sottili, passatela in una pastella fatta con amido di mais e acqua frizzante e friggetela in olio caldo.

Per la gelatina di Marsala far bollire il marsala con la stessa quantità di acqua e agar agar e fatela rapprendere in abbattitore. Per il croccante di pinoli far sciogliere lo zucchero in una padella e aggiungere all'interno i pinoli tritati. Per finire cuocere il fegato in ambo i lati in una padella ben calda con pochissimo olio, fatelo riposare 5 minuti e poi servire, ricordate di sistemare di sale e pepe.