Controfiletto di chianina al sale con cime di rapa

Ingredienti e procedimento della ricetta controfiletto di chianina al sale con cime di rapa preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 400g di controfiletto di chinina
- erbe a piacere tritate q.b.
- 100g di sale fino
- 100g di sale grosso
- 1 albume
- 30g di acqua
- 100g di cime di rapa
- 1 spicchio di aglio
- 1 filetto di acciuga
- sale q.b.
- olio extravergine q.b.

Preparazione:
Rosolare il controfiletto a fuoco vivace 30’’ per lato quindi toglierlo dal fuoco e adagiarlo su un piatto. Cospargerlo con il trito di erbe, condirlo con un filo d’olio e avvolgerlo nella carta da forno. A parte amalgamare il sale fino con il sale grosso, l’albume e l’acqua. Versare il composto fino a ricoprire completamente la carta da forno e cuocere il filetto in forno per 5 minuti a 200°.

Nel frattempo, sbollentare le cime di rapa e saltarle in padella con uno spicchio d’aglio, il filetto di acciuga, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. Togliere il filetto dal forno, rompere la crosta di sale, privarlo della carta e tagliarlo a fettine. Servire le cime di rapa alla base del piatto e adagiarvi sopra le fettine di chinina al sale. Servire con un filo d’olio extravergine a crudo.