Tagliolini cacio e pepe con asparagi selvatici e guanciale croccante

Ingredienti per i tagliolini:
- 200g di farina
- 2 uova da sfoglia

Ingredienti per la salsa:
- 1 mazzetto di asparagi selvatici
- 150g di pecorino da grattugiare
- 100g di guanciale(pezzo)
- vino bianco q.b.
- olio
- sale e pepe q.b.

Procedimento:
Lavorare la farina con le uova ottenendo un impasto; stenderlo ruvido e non troppo spesso; ricavare dei tagliolini secondo la tradizione romana e cuocerli in acqua bollente salata. Nel frattempo rosolare in una padella senza grassi aggiunti il guanciale tagliato a fettine; quando croccante prelevarlo e scolarlo su carta assorbente.

Nella stessa padella cuocere le punte degli asparagi selvatici nei grassi rilasciati dal guanciale, sfumare con vino bianco e portare a cottura con un filo d’acqua. Scolare la pasta al dente, mantecarla in padella con le punte degli asparagi e pecorino grattugiato. Macinare abbondante pepe nero e servire con il guanciale croccante tenuto da parte.