Tonno scottato in manto di farina all’arancia

Ingredienti per il pesce:
- 150g di tonno pinna gialla
- 30g di salsa di soia
- 15g di aceto balsamico
- 60g di panbrioche
- 1 arancia non trattata
- olio evo q.b.

Ingredienti per i finocchi:
- 80g di finocchi
- 1 limone
- 30g di farina “00”
- 10g di semi di finocchio
- finocchietto fresco q.b.

Ingredienti per la crema di ceci:
- 20g di ceci secchi
- 120ml di acqua
- brodo vegetale q.b.
- 1 foglia di alloro
- sale q.b.

Preparazione:
Lavare l’arancia, pelarla e porre la scorza su una placca da forno insieme al pan brioche tagliato a fette. Far essiccare in forno a 70° C per circa 3 ore quindi frullare fino ad ottenere una panure aromatizzata all’arancia. Preparare una marinata con la salsa di soia, l’olio extravergine e l’aceto balsamico quindi immergere il tonno e lasciar riposare per 20 minuti circa.

Nel frattempo lessare i ceci nel brodo vegetale con l’aggiunta di una foglia di alloro quindi frullarli con un mestolo di brodo e un filo d’olio extravergine fino ad ottenere una crema omogenea. Tagliare i finocchi a cubetti e sbollentarli in acqua bollente con il succo del limone filtrato, la farina e un pizzico di sale. Una volta pronti, scolarli e saltarli in padella con un filo d’olio extravergine, semi di finocchio e finocchietto fresco.

In una padella antiaderente molto calda rosolare brevemente il tonno da ambo i lati lasciando che il cuore rimanga roseo quindi passarlo nel pane aromatizzato all’arancia. Servire la crema di ceci a specchio sul piatto, adagiare sopra il tonno aromatizzato all’arancia con i finocchi. Decorare con qualche goccia di aceto balsamico.