Caprese liquida e alici croccanti

Ingredienti e procedimento della ricetta caprese liquida e alici croccanti preparata da Augusto Pasini alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la salsa di pomodoro:
- 100g di pomodorini datterini
- 2-3 foglie di basilico
- 1 peperoncino piccolo
- 50g di salsa di pomodoro
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crema di mozzarella:
- 1 mozzarella di bufala campana
- 100g di panna fresca
- 50g di robiola

Ingredienti per le alici:
- 60g di alici fresche
- farina “00” q.b.
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di pangrattato
- 1 cucchiaio di pistacchi di Bronte tritati
-  olio extravergine di oliva q.b.

Inoltre:
- basilico fresco q.b.
- polvere di pomodoro q.b.
- germogli di basilico q.b.

Preparazione:
Con un frullatore a campana frullare i pomodorini con il basilico, il peperoncino, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Passare il composto con un colino a maglie strette e tenere da parte in frigo In un pentolino portare ad ebollizione la panna, togliere dal fuoco, unire la robiola e la mozzarella tagliata a pezzi quindi frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Tenere da parte in frigo.

Pulire le alici privandole della testa e della lisca quindi passarle solo dalla parte della carne prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato mischiato alla granella di pistacchi. Cuocere le alici in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva fino a renderle croccanti. Scottare il basilico in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio quindi frullarlo.

In una fondina servire la crema di bufala alla base, spolverare con la polvere di pomodoro, versare sopra uno strato di salsa di pomodoro e condire con qualche goccia di basilico. Adagiare sopra le alici croccanti e terminare con i germogli di basilico e un filo d’olio extravergine.