Tonno di gallina

Ingredienti e procedimento della ricetta tonno di gallina preparata da Andrea Ribaldone alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- mezza gallina(petto e coscia)
- 200g di sale grosso
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 cipolle rosse
- 200ml di passata di pomodoro
- 1 cavolfiore
- 2l di vino bianco
- 200ml di aceto bianco
- 40g di zucchero
- 200g di formaggetta di capra
- sale e pepe q.b.
- olio e.v.o. q.b.
- alloro, salvia e rosmarino
- 1 spicchio di aglio

Preparazione:
Cuocere la gallina in 10 litri di acqua con l’aggiunta del sale grosso fino a quando risulterà morbida ma non disfatta(circa 2 ore). Farla raffreddare nella sua acqua di cottura. Disossare a mano la coscia e il petto quindi porre le carni in un contenitore. Unire l’alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio. Coprire con dell’olio e riporre in frigo per almeno un giorno. Far sobbollire il vino bianco con l’aceto, lo zucchero ed una presa di sale.

Tagliare le verdure a pezzi (dopo averle lavate e mondate); cuocerle nel vino e nell’aceto rispettandone i singoli tempi di cottura. Cuocere la passata di pomodoro con un filo d’olio e, una volta pronta, aggiungerla alle verdure. Frullare la formaggetta con poco olio e regolare di pepe. Stendere un velo di crema di formaggio nel piatto da portata, aggiungere il tonno di gallina privato dell'olio in eccesso e la giardiniera di verdure.