Pepite di pollo in crumble di panettone con riduzione alla birra
Ingredienti per il crumble:
- 200g di panettone
- 30g di farina di riso setacciata
- 100g di burro
Ingredienti per il pollo:
- 250g di petto di pollo intero
- 1 birra artigianale
- 2g di sale
- 1 bustina di zafferano
- ½ cipolla bianca
- 2g di paprika dolce
- 1 cucchiaio e ½ di miele di acacia
- 2 noci di burro
- pepe nero macinato q.b.
- olio di curcuma q.b.
Ingredienti per l’insalata:
- 2 coste di sedano
- 2 arance
- 6 olive taggiasche
- pepe nero macinato q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
Per il crumble: frullare nel mixer il panettone. Setacciare la farina sul panettone frullato. Mettere il burro in una padella antiaderente e spadellare il composto per qualche secondo. Infornare per 5 minuti a 200° C.
Per le pepite di pollo: Tagliare il pollo a dadini. Bilanciare il sale con lo zafferano. Mettere i dadini di pollo a marinare in 150ml di birra con sale, paprika e zafferano. Soffriggere la cipolla tagliata a julienne con 2 noci di burro, una spruzzata di olio di curcuma e un pizzico di pepe e farvi rosolare il pollo. Prendere la marinatura e farla ridurre con il miele. Unire i succhi di cottura del pollo alla riduzione della marinatura. Lavorare con la frusta, quando il tutto sarà abbastanza denso togliere dal fuoco.
Per l’insalata: tagliare il sedano a julienne con il pelapatate e metterlo in acqua fredda. Pelare l’arancia a vivo. Spremere mezza arancia e condire con il succo ricavato il sedano che nel frattempo è stato tolto dall’acqua. Aggiungere olio, sale e pepe. Infine unila suprema di arancia e le olive. Spennellare la riduzione sul piatto, posizionarvi le pepite di pollo e metterci sopra il crumble di panettone. Adagiarvi accanto l’insalata di sedano, arancia e olive.
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