Pepite di pollo in crumble di panettone con riduzione alla birra

Ingredienti e procedimento della ricetta pepite di pollo in crumble di panettone con riduzione alla birra preparata alla Prova del Cuoco.

Pepite di pollo in crumble di panettone con riduzione alla birra

Ingredienti per il crumble:
- 200g di panettone
- 30g di farina di riso setacciata
- 100g di burro

Ingredienti per il pollo:
- 250g di petto di pollo intero
- 1 birra artigianale
- 2g di sale
- 1 bustina di zafferano
- ½ cipolla bianca
- 2g di paprika dolce
- 1 cucchiaio e ½ di miele di acacia
- 2 noci di burro
- pepe nero macinato q.b.
- olio di curcuma q.b.

Ingredienti per l’insalata:
- 2 coste di sedano
- 2 arance
- 6 olive taggiasche
- pepe nero macinato q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:
Per il crumble: frullare nel mixer il panettone. Setacciare la farina sul panettone frullato. Mettere il burro in una padella antiaderente e spadellare il composto per qualche secondo. Infornare per 5 minuti a 200° C.

Per le pepite di pollo: Tagliare il pollo a dadini. Bilanciare il sale con lo zafferano. Mettere i dadini di pollo a marinare in 150ml di birra con sale, paprika e zafferano. Soffriggere la cipolla tagliata a julienne con 2 noci di burro, una spruzzata di olio di curcuma e un pizzico di pepe e farvi rosolare il pollo. Prendere la marinatura e farla ridurre con il miele. Unire i succhi di cottura del pollo alla riduzione della marinatura. Lavorare con la frusta, quando il tutto sarà abbastanza denso togliere dal fuoco.

Per l’insalata: tagliare il sedano a julienne con il pelapatate e metterlo in acqua fredda. Pelare l’arancia a vivo. Spremere mezza arancia e condire con il succo ricavato il sedano che nel frattempo è stato tolto dall’acqua. Aggiungere olio, sale e pepe. Infine unila suprema di arancia e le olive. Spennellare la riduzione sul piatto, posizionarvi le pepite di pollo e metterci sopra il crumble di panettone. Adagiarvi accanto l’insalata di sedano, arancia e olive.

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