Filetto di vitello lardellato con purea di patate ai tre colori

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto di vitello lardellato con purea di patate ai tre colori preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 1 filetto di vitello
- 50g di lardo
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- timo
- due foglie d’alloro
- 1 pezzetto di cannella
- ½ bicchiere vino rosso
- una noce di burro
- farina “00” q.b.
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe a piacere
- 700g di patate
- 1 bicchierino di latte
- 1 noce di burro
- 2 bustine di zafferano
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di pistacchi sgusciati
- 4-5 pomodorini
- 1 carota lessata
- 3 fette di pane da tramezzini
- 500g di spinaci lessati

Preparazione:
Lavate le patate e lessatele in poca acqua. Una volta cotte sbucciatele e schiacciatele. Unite pure il latte e la noce di burro. Salate e se vi piace pepate. Dividete le patate schiacciate in tre parti. Ad una unite lo zafferano e ad un’altra unite il concentrato di pomodoro in modo da avere tre colori diversi. Con un mattarello appiattite leggermente il pane, poi con un tagliapasta ritagliate dei dischetti che farete tostare in forno. Grigliate i pomodorini. Legate il filetto di vitello.

Lardellate con l’apposito attrezzo il filetto di vitello. In una casseruola scaldate leggermente l’olio ,poi fatevi rosolare il filetto di vitello. Bagnate di vino rosso e,alzando la fiamma fatelo sfumare. Unite l’aglio vestito salate e se vi piace pepate, abbassate la fiamma incoperchiate e cuocete per circa quindici minuti. Passato questo tempo eliminate l’aglio. Levate la carne dal fondo di cottura e tenetela in caldo. Unite al fondo di cottura le erbe tritate finissime e le foglie d’alloro spezzettate. Aggiungete pure la cannella. Fate insaporire per un paio di minuti e poi filtrate.

Sciogliete la farina in pochissima acqua e unitela al fondo di cottura. Portate ad ebollizione sempre rimescolando e fate addensare. Rimescolate in modo da avere un sugo ben omogeneo. Assaggiate e se occorre correggete di sale e di pepe. Affettate il filetto di vitello e copritelo con il suo sugo. Servite il filetto con il pane tostato e le puree di patate colorate. Appoggiate i medaglioni su di un letto di spinaci e mettete qua e là i pistacchi tritati, la carota lessata e i pomodorini grigliati.