Arancini di risotto agli asparagi con cuore filante

Ingredienti e procedimento della ricetta arancini di risotto agli asparagi con cuore filante preparata da Sergio Barzetti nella puntata della Prova del Cuoco del 24 marzo 2015.

Ingredienti:
- 250g di riso Sant’Andrea
- 1 mazzo di asparagi bianchi
- ½ cipolla rossa
- 100g di formaggio toma Piemontese
- 100g di prosciutto cotto
- 50g di grana
- 50g di burro
- 1 bicchiere di latte
- farina “00” q.b.
- 500g di pane grattugiato
- brodo vegetale
- olio di semi di arachide
- alloro
- sale pepe

Preparazione:
Tostate il riso con la cipolla tritata, gli asparagi, una foglia di alloro e 20g di burro. Bagnate con brodo caldo fino a coprite completamente, salate, pepate, mettete il coperchio e proseguite fino ad ottenere una cottura al dente. Nel frattempo, tagliate a cubetti la toma, e sbriciolate il prosciutto cotto. Se necessario scolate il riso dal liquido in eccesso, lavoratelo con il parmigiano ed il restante burro. Stendete il riso in un vassoio per farlo raffreddare.

Formate delle palline di risotto di forma e dimensioni regolari(arancini).
Inserite in ciascun arancino un pezzo di toma e il prosciutto. Preparate una pastella con farina e latte(in alternativa acqua) che risulti di consistenza simile a quella del composto per le crespelle. Tuffate gli arancini nella pastella, poi fateli roteare nel pangrattato e friggeteli in olio caldo per qualche minuto, e fino alla doratura desiderata. Scolate e servite accompagnando a piacere.