Polvere di Stelle

Ingredienti e procedimento della ricetta polvere di Stelle preparata da Sal De Riso alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 2 fette di panettone classico milanese

Ingredienti per la bagna al moscato e arancia:
- 300g di moscato
- 40g di liquore all’arancia
- 60g di sciroppo di zucchero

Ingredienti per il cremoso al cioccolato:
- 150g di panna
- 125g di latte fresco intero
- 40g di zucchero
- 50g di tuorli d’uovo
- 3g di gelatina
- 100g di cioccolato fondente al 70%
- 1 arancia(buccia)

Ingredienti per la crema al mascarpone e vaniglia:
- 400g di mascarpone
- 40g di zucchero vanigliato
- 350g di panna semimontata
- 60g di tuorli d’uovo
- 50g di zucchero
- 25g di acqua
- ½ baccello di vaniglia
- 1g di sale

Ingredienti per il croccante di mandorle e roccocò:
- 200g di zucchero
- 60g di glucosio
- 200g di mandorle
- 200g di roccocò(sbriciolato)
- 20g di burro

Ingredienti per la glassa al cioccolato:
- 70g di latte fresco intero
- 170g di cioccolato fondente
- 100g di gelatina neutra
- 1 arancia(buccia)

Preparazione:
Preparare un cremoso al cioccolato: miscelare lo zucchero con i tuorli, la panna ed il latte aromatizzato all’arancia e cuocere fino ad 80° C per 10 secondi; Aggiungere la gelatina ammollata ed il cioccolato fondente quindi emulsionare la crema con un mixer ad immersione.

Per la crema al mascarpone e vaniglia: cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121° C versare sul tuorlo d’uovo e montare; mantecare il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia. Unire la panna semimontata ed infine il tuorlo montato.

Per il croccante di mandorle e roccocò cuocere lo zucchero con il glucosio a 155° C, quando avrà un bel colore di caramello chiaro inserire la granella di mandorle tostata e le briciole di roccocò. Stendere il croccante sopra un foglio di carta da forno o fogli speciali da pasticceria e stendere con un mattarello; lasciar freddare il croccante.

Per la glassa al cioccolato unire il latte caldo aromatizzato all’arancia al cioccolato sciolto a bagnomaria, unendo la gelatina e lasciando raffreddare leggermente il composto. Bagnare le fette di panettone con gli ingredienti della bagna miscelati tra loro, stratificare alternando i due cremosi. Decorare con la glassa e con il croccante creando delle stelle e rifinire con polvere d’oro alimentare.