Salmone con marmellata d’arance

Ingredienti e procedimento della ricetta salmone con marmellata d’arance preparata da Hiro Shoda nella puntata della Prova del Cuoco del 28 dicembre 2015.

Ingredienti per la marmellata d’arancia:
- 1 arancia non trattata
- 150g di zucchero semolato
- 1 piccola radice di zenzero

Ingredienti per il salmone:
- 400g di baffa di filetto di salmone fresco con pelle
- 50g di marmellata d’arancia
- 50g di salsa di soia
- 1 spicchio di aglio
- 1 radice di zenzero fresco
- olio di sesamo q.b.
- olio d’oliva extravergine
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per lo scalogno caramellato:
- 4 scalogni
- 3g di sale
- 20g di zucchero
- 30g di aceto vino rosso
- acqua naturale q.b.

Ingredienti per la finitura:
- 50g di uova di salmone
- aneto fresco o finocchietto selvatico

Preparazione:
Tagliare l’arancia a vivo ottenendone degli spicchi. Tagliare a julienne la scorza d'arancia e lessarla in acqua bollente. Scolarla, aggiungerla alla polpa d'arancia, allo zenzero a fettine, allo zucchero ed al miele. Cuocere per 60 minuti fino ad ottenere una marmellata. Pulire e spinare il filetto di salmone quindi marinarlo negli altri ingredienti indicati per circa 40 minuti o più; porzionarlo e, in una padella con un filo di olio d'oliva extravergine, scottarlo delicatamente.

Nel frattempo pulire, lavare bene lo scalogno e caramellarlo in una pentola con tutti gli ingredienti indicati nella lista. Su un piatto da portata adagiare il salmone scottato, guarnirlo in superficie con le uova di salmone ed accompagnarlo con lo scalogno caramellato e dell’aneto fresco.