Rotolo di galletto al bambù
Ingredienti per il rotolo di galletto:
- 1 galletto
- sale e pepe q.b.
Ingredienti per il sugo di galletto:
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 100ml di vino rosso
- 100ml di Marsala
- 200ml di Porto
- 1 foglia di alloro
- 15g di concentrato di pomodoro
- fecola di patate q.b.
- acqua naturale q.b.
- ½l di brodo di gallina
Ingredienti per il bambù:
- 2 bambù precotti
- olio extravergine di oliva q.b.
- timo fresco q.b.
- sale q.b.
Ingredienti per la marmellata di mandarini:
- 2 mandarini
- 20g di zucchero
- 20g di miele
- 1 fettina di zenzero fresco
Ingredienti per la finitura:
- fiocchi di sale q.b.
Preparazione:
Disossare il galletto, salare e pepare. Avvolgere il galletto nella carta da forno, formare un rotolo e legarlo con lo spago da cucina. Spennellare la carta da forno con dell’olio extravergine e cuocere in forno a 200° C per 7-10 minuti. Eliminare la carta da forno e tagliare il rotolo a fette spesse circa 3cm. In una pentola, rosolare bene le carcasse di galletto con le verdure. Sfumare con il vino, il Porto ed il Marsala. Lasciar evaporare bene. Aggiungere l’alloro, il concentrato di pomodoro ed il brodo di gallina.
Cuocere il sugo per due ore, filtrare ed infine lasciar ridurre fino alla consistenza desiderata. Se occorre, aggiungere la fecola di patate mescolata all’acqua per una consistenza più densa. Tagliare sottilmente il bambù, stufare in una pentola per 15 minuti con dell’olio extravergine, il sale ed il timo. Aggiungere il sugo del galletto al bambù stufato.
Tagliare a julienne la scorza dei mandarini e sbollentarla. In una padella, aggiungere la polpa dei mandarini, le scorze sbollentate, lo zucchero, lo zenzero ed il miele. Cuocere per circa 1 ora fino ad ottenere una marmellata. Adagiare il bambù stufato nel piatto da portata ed aggiungere il rotolo di galletto affettato. Servire con la marmellata e fiocchi di sale.
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