Asparagi bianchi con prosciutto affumicato e salsa bolzanina

Ingredienti e procedimento della ricetta asparagi bianchi con prosciutto affumicato e salsa bolzanina preparata da Markus Holzer alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per gli asparagi:
- 300g di asparagi bianchi
- 100ml di vino bianco
- 30g di burro
- il succo di ½ limone
- sale q.b.
- zucchero q.b.

Ingredienti per la salsa bolzanina(Bozner sauce):
- 3 uova sode
- 1 cucchiaio di senape
- 20ml di aceto di vino bianco
- 50ml di brodo di asparagi
- 150ml di olio extravergine di oliva
- erba cipollina q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per il condimento:
- 100g di prosciutto cotto affumicato
- 30g di formaggio grigio
- 30g di burro
- 200g di patate bollite
- erba cipollina q.b.

Preparazione:
Lavare e pelare gli asparagi. Recuperarne la fibra esterna e farla bollire per 10 minuti in acqua salata. Una volta ottenuto il brodo, eliminarla. Legare gli asparagi con uno spago da cucina; metterli in una pentola con il vino, il burro ed il succo di limone. Regolare di sale ed aggiungere un pizzico di zucchero. Coprire con il brodo ricavato dalla fibra degli asparagi, portare a bollore e cuocere per circa 10-12 minuti.

Per la salsa: sgusciare le uova sode e separare gli albumi dai tuorli. Tritare finemente gli albumi. Mescolare i tuorli con la senape, l’aceto, il brodo di asparagi ed aggiustare di sale. Aggiungere dell’olio extravergine a filo, sempre mescolando. Alla fine, unire gli albumi e l’erba cipollina. Disporre il prosciutto tagliato finemente sul piatto da portata con sopra gli asparagi. Condire con il formaggio grigio sbriciolato ed il burro fuso. Accompagnare con le patate lesse spolverate con un trito di erba cipollina e la salsa bolzanina.