Fagottino al cinghiale

Ingredienti e procedimento della ricetta fagottino al cinghiale preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 500g cinghiale
- 185g sedano
- carota e cipolla
- 250g Tintilia
- 150g pomodori pelati
- 2 foglie d’alloro
- 3 bacche di ginepro
- 500g di farina “00”
- 5 uova
- 200g panna
- 150g caciocavallo semi-stagionato
- 20g burro
- 200g porcino
- 30g Trebbiano
- 30g zucchero semolato
- 1 tavoletta di cioccolato 80% fondente
- pepe nero
- aglio
- prezzemolo
- olio evo
- sale q.b.

Preparazione:
In una padella rosolare la carne precedentemente tagliata a cubetti, poi soffriggerla in un tegame con olio evo, gli odori e le spezie bagnando con la Tintilia. Aggiungere i pelati e cuocere con un coperchio per 3 ore, poi sminuzzare il tutto ottenendo la farcia da usare per i fagottini. Realizzare la pasta all’uovo, tirarla e ricavare dei quadrati da 7cm per lato. Farcire con circa 15 g di composto e richiudere un lato alla volta al centro a forma di fagottino.

A parte preparare la fonduta girando con una frusta il burro, la farina, la panna e il caciocavallo e lasciare sciogliere a bagnomaria. Ridurre la Tintilia con lo zucchero fino a che diventi uno sciroppo. A parte trifolare il porcino a lamelle in olio evo, aglio, prezzemolo e sfumare con il Trebbiano. In abbondante acqua salata immergere il fagottino per 7 minuti. Impiattare versando la fonduta al centro, adagiando sopra i fagottini, le lamelle di porcini, il ristretto di Tintilia a gocce e la cioccolata grattugiata.