Fagottini di maiale con sorpresa
Ingredienti:
- 4 bistecchine di maiale(circa 900 g)
- 200g legato dl maiale
- 200g rete di maiale
- 85g di burro
- 75g di sedano
- 70g di scalogno
- 70g di carota
- 50g di cipolla
- vin santo q.b.
- rosmarino
- salvia
- alloro
- aglio
- prezzemolo
- vino bianco secco
- brodo olio d’oliva
- sale e pepe
- cavoletti di Bruxelles
Preparazione:
Tagliare il legato a bocconcini e spurgarlo in acqua corrente per 60 minuti quindi rosolarlo in olio con 1 spicchio d’aglio, una parte di sedano e carote(25g) tagliati a tocchetti, 2 foglie dl alloro, salvia, rosmarino e sfumare con vin santo. Quando il fegato sarà ben rosolato eliminare aglio ed erbette aromatiche, regolare di sale e pepe e far raffreddare. Nel frattempo tagliare a cubetti il sedano e la carola rimasti e farli appassire insieme allo scalogno, aggiungere al soffritto le bistecchine di maiale e farle rosolare lino a metà cottura. Regolare di sale e pepe e far raffreddare.
Tritare finemente il fegato con il suo sugo e montarlo con burro, sale, pepe e prezzemolo tritato. Spalmare le bistecchine con il paté appena fatto e adagiarci sopra 1-2 foglie di salvia, avvolgerle con rete di maiale quindi disporle nella teglia con il loro fondo di cottura: aggiungere salvia, rosmarino, bagnare con vino bianco e infornare per 30 minuti a 200° C. Impiattare, condire con il fondo di coltura frullato e servire con cavoletti di Bruxelles.
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