Arancini con piselli e ragù bianco

Ingredienti e procedimento della ricetta arancini con piselli e ragù bianco preparata da Mauro Improta nella puntata della Prova del Cuoco del 19 febbraio 2018.

Ingredienti:
- 300g riso Arborio
- 1 carota
- brodo vegetale q.b.
- 1 cipolla
- 150g provola affumicata
- vino bianco q.b.
- 100g mix di formaggi grattugiati
- 2 uova
- 120g piselli gelo
- 300g pangrattato
- 200g macinato misto di carne
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- 2 scalogni
- 1 costa di sedano
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Cuocere il riso nel brodo vegetale bollente. Quando il brodo sarà completamente evaporato, incorporare fuori dal fuoco la provola tagliata a cubetti ed i formaggi grattugiati. Mescolare accuratamente e lasciar raffreddare. In un tegame con un fondo di olio extravergine soffriggere Io scalogno tagliato finemente con i piselli sbollentati. A parte, rosolare il macinato di carne con un trito di sedano, carota, cipolla e scalogno. Sfumare con il bino.

A cottura ultimata, unire i due composti e mescolare. Modellare un po’ di riso con le mani incorporarvi al centro un cucchiaio di composto precedentemente ottenuto. Chiudere conferendo una forma “a pera”, passare l’arancino così ottenuto nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggere in olio di semi bollente, scolare su carta da cucina e servire.