Paglia e fieno alla carbonara

Ingredienti e procedimento della ricetta paglia e fieno alla carbonara preparata da Natale Giunta nella puntata della Prova del Cuoco del 15 febbraio 2018.

Ingredienti per i tagliolini all’uovo:
-  200g di farina
-  2 uova

Ingredienti per tagliolini agli spinaci:
- 200g farina
- 2 uova
- 150g spinaci bolliti

Ingredienti per lo zabaione salato:
- 2 uova intere
- 4 tuorli
- 120g pecorino romano
- 180g formaggio grattugiato

Inoltre:
- 100g di guanciale
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Per i tagliolini all’uovo: Impastare la farina con le uova, stendere la sfoglia sottile, ricavare i tagliolini con l’apposita sfogliatrice e tenere da parte.

Per i tagliolini agli spinaci: Impastare la farina con le uova e gli spinaci frullati, stendere la sfoglia sottile, ricavare i tagliolini con l’apposita sfogliatrice e tenere da parte.

Per lo zabaione: Sbattere le uova ed i tuorli in una bastardella con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il pecorino e continuare a sbattere per amalgamare il tutto. Unire, infine, il formaggio grattugiato. Mettere la bastardella sopra un tegame con dell’acqua calda(90° C). Continuare a sbattere per incorporare più aria possibile. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire sempre sbattendo e mescolando. Quando la temperatura sarà scesa sotto i 65° C, rimettere sul fuoco e ripetere l’operazione.

In una padella antiaderente rendere croccante il guanciale tagliato sia a fette che julienne. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata; scolare e mantecare fuori dal fuoco con lo zabaione. Disporre i tagliolini nel piatto da portata; spolverare il pecorino, aggiustare di pepe e guarnire con il guanciale croccante.