Testaroli al pesto d’inverno
Ingredienti per i testaroli:
- 300g di farina di farro
- 200g farina 0(tipo 1)
- 750g di acqua tiepida
- 50g di olio evo sale
Ingredienti per il condimento:
- 2 mazzi di cavolo nero
- 4 acciughe sotto sale
- 1 spicchio d’aglio
- 200g mandorle non pelate
- 200g di noci
- 200g di pecorino toscano stagionato
- olio extravergine
- sale e pepe
- peperoncini rossi freschi
Preparazione:
Mettere in una ciotola le farine setacciate, l’acqua tiepida, l’olio e un po’ di sale e mescolate bene usando una frusta. Sciogliere tutti i grumi fino a ottenere una pastella liscia e fluida, tipo crèpes, e farla riposare per 10 minuti. Scaldare una padella antiaderente velata di pochissimo olio evo. Con un mestolino versare la pastella nella padella ben calda ottenendo una specie di crèpe di 3-4mm. di spessore. Far cuocere circa 3 minuti per lato(i dischi non devono scurirsi), mettere su un piatto a raffreddare. Quando i dischi sono freddi, tagliarli a losanghe di 5cm. di altezza.
Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua salata e nel frattempo preparare il pesto: pulire come di consueto le foglie di cavolo nero e sbollentarle due minuti in acqua salata. Asciugarle e farle raffreddare. Col frullatore a immersione frullare tutti gli ingredienti per il pesto. Aggiustare di sale e pepe.Intanto su una griglia fare diventare croccanti una decina di foglie di cavolo da usare come guarnizione del piatto insieme alle foglioline apicali e qualche frutta secca. Quando l’acqua ha raggiunto il bollore versare i testaroli e scolarli quando salgono a galla con l’aiuto di un ragno. Condire in una ciotola, man mano che si scolano i testaroli, con il pesto avendo cura di lasciare una tazza di acqua di cottura se il pesto risultasse troppo asciutto. Spolverizzare di pecorino e servire.
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