Nidi di tagliatelle al pesto con crema di patate e fagiolini

Ingredienti e procedimento della ricetta nidi di tagliatelle al pesto con crema di patate e fagiolini preparata da Ivano Ricchebono nella puntata della Prova del Cuoco del 13 aprile 2018.

Ingredienti per la tagliatelle:
- 100g farina
- 1 uova
- sale q.b.

Ingredienti per crema di patate:
- 200g patate
- 100g fagiolini
- brodo vegetale q.b.
- 1 scalogno
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per il pesto:
-  1 mazzo di basilico
- 20g pinoli
- 1 spicchio di aglio
- 100g formaggio stagionato grattugiato
- 20g pecorino sardo
- 30g olio extravergine di oliva della Riviera ligure
- sale grosso q.b.

Preparazione:
Amalgamare tutti gli ingredienti previsti per le tagliatelle fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la sfoglia con l’apposita macchinetta, ricavare le tagliatelle a tenere da parte.

Per il pesto: pestare l’aglio ed i pinoli in un mortaio fino ad ottenere una crema. Aggiungere poco alla volta le foglie di basilico ed asciugate accuratamente e qualche granello di sale. A partire da questo momento, non pestare più con il pestello ma amalgamare le foglie con un movimento rotatorio sulle pareti del mortaio. Lavorare il tutto fino ad ottenere una consistenza morbida. Aggiungere il formaggio grattugiato ed il pecorino, amalgamare con l’aiuto di un cucchiaio e terminare con dell’olio extravergine versato a filo.

Per la crema di patate: rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le patate pelate e tagliate a pezzetti, unire i fagiolini, bagnare con il brodo vegetale e proseguire fino al termine della cottura. Frullare per immersione e passare la crema al colino. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata, condirle con il pesto direttamente nel mortaio e, con l’aiuto di una pinza, formare un nido di tagliatelle al centro del piatto da portata. Ultimare con una colatura di crema di patate e fagiolini.