Trilogia di porcini

Ingredienti e procedimento della ricetta trilogia di porcini preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 31 maggio 2018.

Ingredienti:
- 1 capasanta
- 500g porcini freschi
- 100g formaggio asiago
- 50g burro
- 30g latte
- 50g ricotta di malga
- 2 uova
- 100g di farina
- 200g di olio evo
- 50g polpa sorana veneta
- 50g scaglie asiago vecchio
- germogli
- fiore eduli per decorare

Preparazione:
Scottare con olio metà dei porcini tagliati a lamelle e due teste di porcino piccolo intere. Nel frattempo impastare uova e farina per la pasta fresca del tortello. Unire la ricotta con alcuni porcini cotti e comporre il ripieno del tortello. Creare il tortello a mano con il ripieno di porcini e scottarlo in acqua bollente salata. Con l’asiago ed il burro fare una piccola fonduta cremosa.

Scottare il cuore di capasanta,adagiarla sul piatto di portata con i germogli freschi e mettere sopra alla capasanta, scottata e privata del corallo rosso, una testa (cappella) di porcino cotta come se fosse porcino fresco. Poi mettere un po’ di fonduta sul piatto e adagiarvi il tortello cotto e i porcini scottati per decorazione. Per ultimo scottare il cubotto di carne e decorare con lamelle di porcini crudi e olio evo.