Cannolo in millefoglie
Ingredienti per la sfoglia pastello:
- 1250g farina “00”
- 20g sale fino
- 150g burro
- 500g acqua
Ingredienti per panetto:
- 700g burro
- 300g farina “00”
Ingredienti per la spuma di ricotta e cannella(I strato):
- 500g ricotta pecora
- 50g panna liquida
- 20g zucchero a velo
- 10g cannella in polvere
Ingredienti per la spuma di ricotta e cannella(II strato):
- 500g ricotta di pecora
- 350g panna liquida
- 120g zucchero a velo
Ingredienti per la riduzione di arancia:
- 150g succo di arancia filtrato
- 65g sciroppo di glucosio
- 25g zucchero semolato
- 3g pectina
- 150g succo arancia filtrato
Ingredienti per la decorazione:
- cioccolato fondente da grattugiare q.b.
- granella di pistacchio q.b.
Preparazione:
Nella boulle di una planetaria con l’aiuto di una foglia impastare tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di un pastello grezzo. Far riposare in frigo per circa un’ora. Stendere la pasta della larghezza di 1kg di burro da posizionare al centro del pastello. Chiudere senza sovrapporre i lembi. Dare le prime due pieghe doppie a distanza di un’ora l’una dall’altra e far riposare per almeno 12 ore in positivo. Successivamente ripetere altre due pieghe e far riposare ancora un’altra ora. stendere a 2mm di spessore e far riposare un’ora. Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta fino alla giusta colorazione.
Acquistate la ricotta e lasciatela scolare per una notte in frigorifero. Setacciate la ricotta al colino fine per almeno due volte ed inseritela nella boulle di una planetaria. Aggiungete in planetaria la panna, lo zucchero a velo e la cannella in polvere. Fate montare con l’aiuto di una frusta fino alla giusta consistenza. Farcire il primo strato di sfoglia. Monate la ricotta, la panna e lo zucchero per il II Strato. Sporcate la sac a poche con la riduzione di arancia, riempire di spuma di ricotta e formate degli spuntoni sul secondo strato di sfoglia. Grattugiate del cioccolato fondente.
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