Pizza croccante imbottita

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza croccante imbottita preparata da Renato Bosco nella puntata della Prova del Cuoco del 16 novembre 2018.

Ingredienti:
- 500g di farina 1 macinata a pietra
- 50g di pasta madre viva
- 350g d’acqua a 25° C
- 10g di sale
- 10ml di olio evo

Preparazione:
Tirare fuori dal frigorifero la pasta madre viva, un’ora prima del rinfresco. Fare il rinfresco della pasta, aggiungendo alla pasta madre la farina e l’acqua a 40° C. Lasciare a temperatura di 30° C per 3 ore e poi mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e la pasta madre viva. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti in prima velocità per circa 8 minuti, fino alla formazione del glutine. Aggiungere poi l’acqua rimanente, il sale, l’olio e impastare in seconda velocità per circa 5 minuti.

Far riposare l’impasto in massa per 90 minuti. Formare una boccia e lasciare lievitare per 6/8 ore a temperatura di 24-26° C. Prendere una teglia da forno, ungerla con olio, aiutandosi con un pennello e stenderci l’impasto. Aggiungere olio sopra la base e lasciare riposare per circa un’ora. Nel frattempo preriscaldare il forno a 240-260° C in modalità statica ed infornare la pizza per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare e poi tagliarla per farcirla.