Pizza se lallero

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza se lallero preparata da Marco Rufini nella puntata della Prova del Cuoco del 23 novembre 2018.

Ingredienti per l’impasto:
- 1kg di farina 0
- 700g d’acqua fredda
- 3g di lievito di birra secco
- 27g sale fino

Ingredienti per la farcita:
- 1kg di pomodori pelati San Marzano
- 400g di puntarelle
- 300g di gorgonzola dolce
- 200ml di panna liquida
- 400g di alici sotto sale
- 500ml di vino rosso
- 100g di zucchero
- 1 cucchiaino di miele
- 2 foglie di alloro

Preparazione:
Per l’impasto: Preparare l’impasto con la farina e il lievito pre-mescolato. Aggiungere una parte dell’acqua fredda subito e la restante acqua a filo, fino ad incorporarla tutta. Aggiungere il sale e chiude l’impasto, lasciandolo riposare in una ciotola chiusa ermeticamente la prima mezz’ora a temperatura ambiente e circa 20 ore in frigorifero. Dopo la maturazione ottenuta, preparare i panetti desiderati e li lascia lievitare fino al raddoppio.

Per la farcita: Stendere la pasta nella teglia, condirla con il pomodoro e cuocerla in forno preriscaldato al massimo della temperatura per i primi 10 minuti sul fondo e gli ultimi 5 a tre quarti del forno. Preparare la fonduta del gorgonzola a fuoco lento con la panna, fino a che non si addensa e lasciarla raffreddare mescolando di tanto in tanto. Per preparare la riduzione di cesanese mettere sul fuoco lo zucchero per farlo caramellare, poi aggiungere il cesanese, la foglia d’alloro, un cucchiaino di miele e lasciare restringere. Prendere le alici sotto sale, pulirle e lasciarle su un piatto, pulire le puntarelle e condirle con olio e sale. Tagliare la pizza a tranci e assembla i vari ingredienti.