Risotto con gambero rosso, capesante e mandarini

Ingredienti e procedimento della ricetta risotto con gambero rosso, capesante e mandarini preparata da Natale Giunta nella Prova del Cuoco del 20 novembre 2018.

Ingredienti:
- 320g di riso Carnaroli
- 50g di capesante corallo
- 16 gamberi rossi di Mazzara
- 4 mandarini
- 100g di zucchero
- 100g di acqua
- 250ml di latte di cocco
- pangrattato al nero di seppia
- olio q.b.
- sale e pepe q.b.
- brodo vegetale q.b.
- fiori eduli q.b.
- mandarini canditi q.b.
- pistilli di zafferano q.b.
- fecola di patate q.b.
- citronella q.b.

Preparazione:
Preparare il brodo vegetale. Poi prendere le bucce dei mandarini e farle bollire in acqua per ben 2 volte e immergerle in uno sciroppo di acqua e zucchero. Quindi tostare il riso, cuocerlo nel brodo vegetale e finalizzare mantecando con un nocciolo di burro. Nel frattempo preparare un ristretto con le carcasse dei gamberi, aggiungendo i pistilli di zafferano e il succo di mandarino, e restringere con la fecola di patate. A questo punto, marinare la citronella nel latte di cocco, essiccare le capesante corallo al forno per 60 minuti a 70° C e poi ridurle in polvere. Poi scottare i gamberi sgusciati in una padella. Mettere il riso in un piatto bianco, aggiungere la salsa al mandarino, quella al cocco e la citronella e posizionare i gamberi e i fiori eduli. Per ultimo, spolverizzare con il pangrattato al nero di seppia, la polvere di corallo e distribuire le bucce candite di mandarino.