Rondelle di tiella

Ingredienti e procedimento della ricetta rondelle di tiella preparata da Fabrizio Sepe nella puntata della Prova del Cuoco del 23 novembre 2018.

Ingredienti:
- 300g di tiella
- 250g di patate lesse schiacciate
- 200g di cozze sgusciate già cotte

Ingredienti per il pesto:
- 1 mazzo di basilico
- 100g di formaggio grattugiato
- 50g di pecorino romano
- 1/3 di spicchio d’aglio
- 15g di pinoli
- olio evo q.b.

Inoltre:
- 6 foglie di bieta sbollentate

Ingredienti per guarnire:
- germogli di barbabietola q.b.

Preparazione:
Frullare per immersione tutti gli ingredienti previsti per il pesto e mescolare con le patate bollite private della buccia e schiacciate. Trasferire il composto in una sacca da pasticcere e tenere da parte. Stendere le foglie di bieta sbollentate e raffreddate in acqua e ghiaccio sopra una stuoia di bambù per sushi. Ricoprire la superficie della stuoia, lasciando liberi i bordi, con il riso della tiella. Ricavare una striscia di composto a base di patate e pesto al centro della stuoia ricoperta di riso. Disporre le cozze in successione sopra la striscia di composto e formare un rotolo. Con un coltello leggermente umido, tagliare il rotolo in modo da ottenere delle rondelle dello spessore di 3cm. Disporre le rondelle di tiella sul piatto da portata sopra un letto di germogli.