Scorfano con capperi e olive

Ingredienti e procedimento della ricetta scorfano con capperi e olive preparata da Gianfranco Pascucci nella puntata della Prova del Cuoco del 29 novembre 2018.

Ingredienti:
- 8 filetti di scorfano
- 8 capperi
- 8 olive taggiasche
- 2 pomodori ramati
- 10 pomodorini
- 1 cipollotto
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 4 cucchiai di passata di pomodoro
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.
- basilico q.b.
- limone q.b.
- brodo vegetale q.b.
- aglio q.b.

Preparazione:
Far sudare l’aglio nell’olio in una pentola di ghisa. Unire gli scarti dello scorfano, i pomodori tagliati in quattro e le altre verdure, lasciando cuocere con il coperchio per circa 10 minuti. Al termine, sfumare con il vino bianco ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire a filo con brodo vegetale e portare a cottura a fiamma leggera per 30 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e ridurlo, aggiungendo un po’ di scorza di limone e qualche foglia di basilico. Poi prendere una padella, mettere qualche cucchiaio d’olio e scottare i filetti di scorfano dal lato della pelle, quindi unire capperi, olive e basilico. Cuocere a fiamma delicata per 2 minuti e terminare la cottura, aggiungendo il sugo di scorfano.