Crumble con pere, ricotta e cioccolato

Ingredienti e procedimento della ricetta crumble con pere, ricotta e cioccolato preparata da Federico Prodon nella puntata della Prova del Cuoco del 20 dicembre 2018.

Ingredienti:
- 200g di burro
- 250g di zucchero di canna
- 200g farina di mandorle
- 150g di farina “00”
- 200g di ricotta di pecora
- 200g di ricotta vaccina
- 50g di miele di arancio
- 70g di perle di cioccolato fondente
- 300g di pere abate
- zucchero a velo q.b.
- fior di sale q.b.
- cacao q.b.
- gruè di cacao q.b.

Preparazione:
In una planetaria lavorare il burro a dadini con le farine, 200g di zucchero di canna, cacao e fior di sale, fino ad ottenere un conposto omogeneo. Passare l’impasto alla griglia e lasciare riposare in frigo per almeno 3 ore. Setacciare le due ricotte e lasciarle scolare in frigorifero per 24 ore. Unire le perle di cioccolato ed il miele di arancio. Riempire di questo composto una sac a poche. Sbucciare le pere, tagliarle a dadini e farle caramellare in una padella con il restante zucchero di canna, aggiungere il burro e lasciare cuocere per qualche minuto.

Mettere le pere nel congelatore. Pressare il crumble con un pestacarne e formare il bordo in altezza. Ricoprire con il composto di ricotta e pere. Nell’incavo formare una spirale di ricotta e cioccolato, adagiarci il disco ghiacciato di pere caramellate e ricoprirlo con un altro strato di ricotta e cioccolato. Completare ricoprendo tutto con il crumble al cacao e far cuocere in forno a 160° C per circa 30 minuti.