Salmone marinato con maionese alle mandorle

Ingredienti e procedimento della ricetta salmone marinato con maionese alle mandorle preparata da Clara Zani nella puntata della Prova del Cuoco del 16 gennaio 2019.

Ingredienti:
- 1 grosso filetto di salmone fresco
- 300g di sale fino
- 300g di zucchero semolato
- un mazzetto di erba cipollina
- un mazzetto di aneto
- un mazzetto di menta
- la buccia grattugiata di un limone bio

Ingredienti per la maionese:
- 500g latte di mandorle non zuccherato
- 175g olio di semi tipo girasole o mais
- succo di limone q.b.
- sale fino q.b.

Preparazione:
Creare una amalgama con il sale, lo zucchero, l’erba cipollina l’aneto e le foglie di menta tritatati a coltello, e la buccia grattugiata del limone. Con questo mix coprire perfettamente tutto il filetto di salmone mondato e liberato da pelle e lische. Stringere il filetto così nappato in pellicola trasparente e porre in un contenitore in frigorifero per un paio di giorni. Si tratta di una marinatura cosiddetta a secco che estrarrà i liquidi e “cuocerà” la carne del salmone.

Preparare la maionese: a fuoco vivace ridurre della metà il latte di mandorle, lasciandolo raffreddare e porlo poi in un bicchiere per frullatore ad immersione assieme all’olio, al succo del limone e al sale.Omogenizzare partendo dal basso del bicchiere e spostandosi lentamente verso l’alto. Liberare il salmone dalla pellicola e tamponarne la superficie con carta assorbente. Scaloppare il filetto e impiattiarlo con qualche ciuffo di maionese alle mandorle e guarnendo con erbe aromatiche fresche.