Capesante in crosta di papavero con purea di mele e cipollotto al Porto

Ingredienti e procedimento della ricetta capesante in crosta di papavero con purea di mele e cipollotto al Porto preparata da Clara Zani nella puntata della Prova del Cuoco del 26 febbraio 2019.

Ingredienti:
- 10 capesante
- gli albumi di 2 uova
- 2 mele renette
- succo di mela non zuccherato q.b.
- 1 limone
- 2 cipollotti con il loro gamba verde
- 1 bicchiere di Porto rosso
- sale grosso q.b.
- pepe q.b.
- olio evo q.b.
- semi di papavero q.b.

Preparazione:
Se le capesante sono fresche mondarle dalla conchiglia e dal corallo, se sono congelate lasciarle decongelare in frigo per qualche ora. Tuffarle prima nell’albume appena frustato e poi impanarle nei semi di papavero. A parte mondare le mele dai semi mantenendone la buccia, ridurle a pezzetti e farle appassire a fuoco lento in due centimetri di succo di mela ed uno spruzzo di succo di limone. Quando si saranno ammorbidite frullarle con un frullatore ad immersione.

Preparare il cipollotto: scaldare un filo di olio evo in una padella antiaderente, quando ben caldo tuffare i cipollotti con tutto il loro verde a cui avremo però inciso a croce la radicetta di testa. Arrivare ad alta temperatura, aggiungere un chiccolino di sale grosso, uno di pepe e spumare con il Porto. In una padella antiaderente stendere un filo di olio evo e quando tiepido cuocere a fuoco lento le noci di capasanta impanate nei semi di papavero. Impiattare: porre ben separate fra loro 5 cucchiaiate di purea di mela, appoggiare su ognuna una noce di capasanta e guarnire con un cipollotto brasato scarabocchiando con il Porto rimasto in padella.