Tartare di manzo su crumble di taralli, cipolla caramellata e mou al formaggio

Ingredienti e procedimento della ricetta tartare di manzo su crumble di taralli, cipolla caramellata e mou al formaggio preparata da Ginevra Antonini nella puntata della Prova del Cuoco del 18 febbraio 2019.

Ingredienti:
- 400g di filetto di fassona o chianina
- 200g di taralli
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 1 mela verde
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 100g zucchero di canna
- 50g aceto di mele
- 200g di formaggio grattugiato
- 100ml di panna
- 1 mazzetto di rucola selvatica
- senape Digione q.b.
- aneto q.b.
- timo q.b.
- mentuccia q.b.
- pepe q.b.
- olio di arachidi q.b.

Preparazione:
Tagliare finemente la cipolla e metterla a cuocere con sale, pepe e zucchero di canna, sfumare con l’aceto di mele e coprire. Sbriciolare i taralli grossolanamente, tostarli in padella con un cucchiaio di olio extravergine e tenere da parte. Scaldare la panna al microonde e incorporarla al formaggio grattugiato per creare una mou. Tagliare la tartare a punta di coltello e condire con il misto di erbe, una punta di senape, sale e teniamo da parte. Tagliamo dei dischi di mele verde. Procedere nell’impiattamento in questo modo: prendere un coppapasta e mettere alla base la mou al formaggio grattugiato, adagiarci sopra un disco di mela, il crumble di tarallo e coprirla con la tartare. Completare l’impiattamento adagiando intorno della cipolla caramellata e foglie di rucola.