Fagottello liquido al cacio marcetto e kumquat

Ingredienti e procedimento della ricetta fagottello liquido al cacio marcetto e kumquat preparata da Davide Pezzuto nella puntata della Prova del Cuoco del 21 marzo 2019.

Ingredienti per la pasta:
- 15 tuorli
- 5 uova intere
- 700g farina “00”
- 500g semola

Ingredienti per la farcia:
- 80g cacio marcetto
- 8 tuorli
- 50g formaggio grattugiato
- 400g panna semi montata

Ingredienti per crema di mandarino:
- 200g mandarini cinesi
- 60g zucchero
- 2g sale
- 50g burro
- 50g formaggio grattugiato

Preparazione:
Mescolare le farine in una planetaria a foglia e versare le uova e i tuorli sgusciati a filo, fino a d ottenere un impasto omogeneo. Far riposare mezz’ora. Per la farcia montare a bagnomaria i tuorli, stemperare ed aggiungere il cacio marcetto ed il formaggio grattugiato, amalgamare con la panna montata e versare il composto in un sac-a-poche. Far rapprendere per qualche ora in frigo. Lavare, tagliare in due e denocciolare i kumquat, marinare con lo zucchero ed il sale per 24 ore.

Frullare il tutto e passare a setaccio fine sino ad ottenere una crema liscia. Stendere gli scarti su di un carta da forno, essiccare a 50° C per 6/7 ore, frullare per ottenere un polvere. Fare i fagottelli nella modalità del plin, ma molto più grandi, non più di un oretta prima di servirli. Cuocerli in acqua salata, saltarli al burro e formaggio grattugiato ed adagiarli in un piatto piano. Completare la ricetta con la crema ed una spolverata di kumquat.