Morbido al cioccolato e pere
Ingredienti per 4 tortini:
- 300g uova
- 80g zucchero di canna
- 60g zucchero moscovado
- 150g burro
- 220g cioccolato 55%
- 20g cacao
- 35g farina
- 20g fecola di patate
Ingredienti per il crumble:
- 100g zucchero di canna
- 100g moscovado
- 100g burro
- 100g polvere di mandorla
- 80g farina
- 20g cacao
Ingredienti per l’inserto alle pere:
- 340g pere
- 115g zucchero
- 12g amido di mais
Ingredienti per il composto di pere:
- 250g pere
- 30g zucchero
Preparazione:
Per i 4 tortini: Montare le uova con gli zuccheri, a parte sciogliere il burro con il cioccolato, e versarlo a filo sulla montata di uova alternandolo con le polveri precedentemente setacciate. Versare sul pirottino d’alluminio precedentemente imburrato e infarinato e cuocere a 180° C per 8 minuti.
Per il crumble al cacao: Impastare tutti gli ingredienti elencati in planetaria, fare riposare in frigo per circa 2 ore. Successivamente far passare l’impasto con un setaccio a maglia larga, in modo da renderlo sbriciolato. Con l’aiuto di un coppa pasta formare dei dischi dal diametro 8 cm e infornare a 180° C.
Per inserto alle pere: Mescolare tutti gli ingredienti in una boule e ricoprirla con pellicola ermeticamente. Far cuocere in microonde per 5 minuti al massimo. Fare raffreddare disponendo il tutto in una teglia. Prendere il composto freddo ed inserirlo in uno stampo a semisfera ed abbatterlo a -30°C. Versare il composto del tortino in pirottino, precedentemente imburrato, per metà inserire l’inserto alle pere ed aggiungere il resto del tortino fino a riempire il pirottino. Cuocere a 180° C per 10 minuti.
Per la composta di pere: Far cuocere per 15 minuti, ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Disporre il tortino su un piatto spolverandolo con zucchero a velo, poggiare sul tortino una fetta di pera essiccata, guarnire con un filo di composta alle pere ponendo sopra alla stessa della Grue di cacao. Collocare accanto al tortino il disco di crumble al cacao.
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