Pizza soffice con arrosto tonnato e profumi dell’orto

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza soffice con arrosto tonnato e profumi dell’orto preparata da Renato Bosco nella puntata della Prova del Cuoco del 22 marzo 2019.

Ingredienti per l’impasto:
- 500g farina tipo 0
- 50g di semi misti
- 150g acqua
- 150g latte
- 5g lievito di birra
- 10g sale
- 10g olio extravergine d’oliva

Ingredienti di farcitura:
- 13-15 fette sottili di vitello arrosto
- 200g crema di carota
- 25g germogli di carota
- 100g salsa tonnata
- capperi q.b.
- olio evo q.b.
- frutti di foglie del cappero sott’olio q.b.

Preparazione:
Il giorno prima mettere in ammollo 50g di semi in 100g di acqua fredda. Per l’impasto: Impastare la farina, il lievito, il latte e l’acqua. Una volta amalgamati i primi ingredienti scolare i semi dall’acqua di ammollo e aggiungerli all’impasto. Dopodiché inserire il sale e infine l’olio. Una volta formato l’impasto mettere su piano di lavoro e formare 1 pallina unica, metterla in un contenitore oleato e coprire con pellicola o con un canovaccio umido.

Far raddoppiare il volume(circa 3-4 ore) e poi stendere la pizza, se si preferisce con l’aiuto di un mattarello e trasferirla su una teglia da forno 30X40cm avendo cura di ungerla con dell’olio(per permettere una facile fuoriuscita del prodotto una volta cotto). Lasciar lievitare un’ora, poi procedere con la cottura in forno statico preriscaldato a 220°-240° C per circa 10 minuti. Sfornare la pizza e procedere con la farcitura: stendere alla base la crema di carote tiepida, poi le fette di vitello raffreddate, aggiungere con una sac à poche degli spuntoni di salsa tonnata, il pesto e infine qualche cappero a piacere e i germogli di carota.

Per il vitello arrosto: Pulire le verdure e tagliare in pezzi carote e sedano e in 4 spicchi la cipolla. Massaggiare il pezzo di girello con la senape. Mettere in una casseruola le verdure con 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, aggiungere il pezzo di vitello e far rosolare la carne a fiamma vivace senza mai forarla(utilizzando dei cucchiai o delle palette di legno). Quando il vitello sarà rosolato in maniera uniforme su tutti i lati, sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare a fiamma alta, aggiungere un paio di mestoli di brodo caldo. Coprire la casseruola con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere la carne per circa 1 ora - 1 ora e mezzo, avendo cura di girarla spesso e di aggiungere altro brodo caldo se necessario. Togliere l’arrosto dal recipiente e farlo raffreddare.

Per la crema di carote: Prelevare dal fondo di cottura dell’arrosto le carote e frullarle fino a ottenere una crema omogenea.

Per la salsa tonnata: Unire in un bicchiere da frullatore ad immersione assieme al tonno(sgocciolato), alle acciughe e ai capperi, la maionese e frullare il tutto ottenendo una salsa al tonno cremosa eventualmente emulsionando con olio extra vergine di oliva.