Ziti alla genovese

Ingredienti e procedimento della ricetta ziti alla genovese preparata da Anna Serpe nella puntata della Prova del Cuoco del 29 marzo 2019.

Ingredienti:
- 1kg di girello di vitello
- 2kg di cipolla ramata di Montoro
- 400g di ziti lunghi
- 100g di gambetto di prosciutto crudo
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 200ml di vino bianco secco
- 50g di strutto
- 150ml di olio extravergine d’oliva
- alloro q.b.
- prezzemolo q.b.
- fogli del sedano q.b.
- formaggio grattugiato q.b.
- sale grosso q.b.
- pepe nero q.b.

Preparazione:
Mondare le cipolle e tagliarle a julienne. Tagliare le carote, il sedano ed il gambetto di prosciutto crudo a cubetti. In un tegame sciogliere lo strutto con l'olio extravergine e rosolare il girello tagliato in 4 o 5 pezzi. Togliere la carne e nello stesso tegame con il fondo di cottura preparare un soffritto con sedano, carote e gambuccio. Aggiungere le cipolle e lasciarle cuocere a fuoco basso per 15/20 minuti; aggiungere la carne rosolata nel tegame insieme agli odori e regola di sale e pepe. Proseguire la cottura a fuoco basso per almeno 90 minuti. Poi sfumare con il vino, aggiungere ½ bicchiere di acqua calda, se necessario, e lasciare cuocere per altre 3 ore a fuoco lento, girando di tanto in tanto. Cuocere la pasta precedentemente spezzata in acqua bollente salata e condire con sugo ed il formaggio grattugiato.