Rigatoni cacio e pepe con guanciale e fiore di zucca essiccato

Ingredienti e procedimento della ricetta rigatoni cacio e pepe con guanciale e fiore di zucca essiccato preparata da Emy Lombardo nella puntata della Prova del Cuoco del 28 maggio 2019.

Ingredienti:
- 320g rigatoni
- 225g pecorino romano stagionato grattugiato
- 500ml latte intero
- 100g guanciale a dadini
- 1 macinata di pepe nero
- 4 fiori di zucca
- olio q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Preriscaldare il forno a 100° C. Aprire i fiori di zucca a libro, eliminare il pistillo, poi lavarli ed asciugarli bene. Stenderli sopra una teglia, spennellarli da entrambi i lati con olio e una spolverata di pepe nero. Infornare e lasciar cuocere per circa 20 minuti; poi spegnere il forno e lasciar raffreddare. In una casseruola portare il latte quasi a ebollizione, versarvi i formaggi grattugiati poco alla volta mescolando continuamente; quando si sarà sciolto del tutto, aggiungere un cucchiaio d’olio per far sì che non si formino grumi ed emulsionare con un mixer a immersione; profumare con abbondante pepe nero macinato, meglio se nel mortaio.

In una padella antiaderente senza aggiunta di grassi fare saltare i dadini di guanciale, scolarli su carta da cucina e tenere da parte. Portare il forno a 180° C. Cuocere i rigatoni al dente in acqua bollente salata, scolarli e mantecarli con un filo d’olio; condirli con una parte di crema di formaggi, sistemarli in piedi, uno vicino all’altro nelle cocotte monoporzione, riempirli con il resto del cacio e pepe. Infornare e cuocere per 15 minuti circa. Tirare fuori dal forno, guarnire con il guanciale saltato e i fiori di zucca essiccati e servire immediatamente.