Paccheri tricolore, basilico, pecorino e pomodoro

Ingredienti e procedimento della ricetta paccheri tricolore, basilico, pecorino e pomodoro preparata da Natale Giunta nella puntata della Prova del Cuoco del 25 settembre 2019.

Ingredienti:
- 300g paccheri

Ingredienti per il ripieno di pomodoro:
- 200g pomodori a grappolo
- 1 scalogno
- 20g amido di mais
- basilico q.b.
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno di basilico:
- 100g foglie basilico
- 100g ghiaccio
- 2 fogli di gelatina
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno di pecorino:
- 200ml panna fresca
- 100g pecorino grattugiato

Preparazione:
Cuocere i paccheri in acqua bollente salata e scolare al dente; lasciar raffreddare in una teglia con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Per il ripieno di basilico: sbianchire le foglie di basilico e raffreddarle in una ciotola con acqua e ghiaccio; scolarle e poi asciugarle accuratamente. Frullare per immersione il basilico con la gelatina precedentemente sciolta in acqua a 38° C ed il ghiaccio.

Per il ripieno di formaggio: in un pentolino scaldare la panna, versare il pecorino grattugiato e cuocere fino ad ottenere la densità desiderata. Disporre su un piatto da portata i paccheri, ciascuno farcito con un condimento, e decorare con qualche fogliolina di basilico.

Per il ripieno di pomodoro: in una padella antiaderente soffriggere lo scalogno tagliato a julienne, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, il basilico e regolare di sale e pepe. Cuocere per 15/20 minuti e passare al passaverdure. Versare il pomodoro in un pentolino, aggiungere l’amido di mais e cuocere fino ad ottenere la densità desiderata.