Tronchetto al profumo di basilico, limone e more

Ingredienti e procedimento della ricetta tronchetto al profumo di basilico, limone e more preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 13 settembre 2019.

Tronchetto al profumo di basilico, limone e more

Ingredienti per pan di Spagna:
- 200g uova
- 20g tuorli d’uova
- 120g zucchero
- 60g farina
- 60g fecola
- ½ bacca di vaniglia isole Bourbon
- ½ limone grattugiato

Ingredienti per inzuppitura al basilico e limone:
- 150g acqua
- 175g zucchero
- buccia di ½ limone
- 6 foglie di basilico
- ½ bacca di vaniglia

Ingredienti per la marmellata extra costa d’Amalfi I.G.P.:
- 150g coppe di limoni sbucciati(flavedo)
- 450g zucchero
- 260g succo di limone
- 2g pectina
- 150g acqua
- 30g zeste di limoni canditi

Ingredienti per la crema leggera al basilico:
- 200g panna
- 200g latte
- 60g zucchero
- 30g basilico
- 25g gelatina
- 100g acqua
- 100g crema pasticcera
- 600g panna semimontata

Preparazione:
Per il pan di Spagna: Montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in stampo al silicone. Cottura a 160° C per 8/10 minuti. N.b. Temperatura ideale delle uova 12° C. Montare il pandispagna all’85%. Per l’inzuppitura: Bollire per 30 secondi l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e le bucce. Filtrare e raffreddare. Per la marmellata: In una pentola immergere il flavedo (parte colorata della buccia) in acqua e portare ad ebollizione. Scolare. Miscelare in una pentola la pectina con lo zucchero e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Raggiunta la temperatura di 30°C frullare con un frullatore ad immersione. Continuare a cuocere fino al raggiungimento di 103°C. Versare il composto in un barattolo di vetro e chiudere immediatamente. Pastorizzare la marmellata in forno a 130° C per 15 minuti. Raffreddare velocemente.

Per la crema: Bollire il latte, la panna e il basilico. Lasciar intiepidire e unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare sulla crema pasticcera ed emulsionare. Aggiungere la panna montata. Composizione del dolce: Disporre uno strato di Pan di Spagna. Inzupparlo leggermente con l’inzuppitura e fare uno strato sottile di marmellata di limone. Disporre le more uniformemente e ricoprire con la crema al basilico. Adagiare sopra un secondo strato di Pan di Spagna, inzuppare e finire il dolce con un altro strato di crema leggera al basilico. Congelare in abbattitore, tagliare a tronchetti e decorare con gocce di confettura di more, more allo sciroppo, zeste di limone e cioccolato bianco.

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