Pici incavolati

Ingredienti e procedimento della ricetta pici incavolati preparata da Luisanna Messeri nella puntata della Prova del Cuoco del 31 ottobre 2019.

Ingredienti:
- 500g farina 0
- 2cc olio extravergine
- acqua tiepida
- sale
- 3 patate bianche

Ingredienti per il condimento:
- 2 mazzi cavolo nero
- 4 acciughe sotto sale
- 1 spicchio d’aglio
- 100g mandorle non pelate
- 100g noci
- 100g pinoli tostati
- 200g pecorino toscano stagionato
- peperoncino q.b.
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Impastare la farina con olio, acqua e sale fino ad ottenere un composto elastico e compatto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno 30 minuti. Togliere il gambo alle foglie di cavolo, lavarle e sbollentarle per un minuto in acqua bollente salata. Tagliare quindi le foglie a pezzi e frullarle insieme alle acciughe, l’aglio, la metà del formaggio grattugiato, l’olio evo, le mandorle, le noci e i pinoli tostati, fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale e peperoncino e tenere da parte. Preparare i pici: appiattire con il mattarello il panetto di pasta fino a raggiungere l’altezza di un centimetro poi tagliare la pasta in tante striscioline.

Prendere una striscia di pasta alla volta e arrotondarla per formare un serpentello. Continuare così fino a terminare l’impasto. Far bollire l’acqua della pasta con le patate fatte a quadrettini che daranno cremosità sfarinandosi in cottura. Far cuocere i pici e quando salgono a galla scolarli con l’aiuto di un ragno. Man mano che si scolano i pici metterli in una ciotola con il condimento, avendo cura di lasciare una tazza di acqua di cottura se il condimento risultasse troppo asciutto. Prima di servire aggiungere olio, il pecorino tenuto da parte e altro peperoncino se si desidera.