Focaccia a sorpresa

Ingredienti e procedimento della ricetta focaccia a sorpresa preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 27 novembre 2019.

Ingredienti:
- 500g farina W 260
- 280g acqua
- 25g zucchero
- 100g lievito naturale
- 50g semola rimacinata
- 50g latte condensato
- 55g uova
- 20g olio
- 10g sale
- 10g miele millefiori
- 3g lievito di birra
- 30g granella di nocciole
- 50g pere condite

Ingredienti per la farcia:
- 300g ricotta di pecora
- 100g mortadella
- 100g mascarpone
- 70g crema di pomodoro secco
- 10 olive taggiasche

Preparazione:
Preparare una biga con 100g di farina, 100g di acqua e il lievito di birra. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura di 28° C. In una planetaria, inserire la restante farina, la biga, la semola, lo zucchero, il sale e il lievito naturale. Iniziare la lavorazione alla prima velocità. Inserire l’acqua miscelata con il latte condensato e quando sarà assorbito unire le uova, il miele millefiori e l’olio evo. Lavorare la pasta fino a quando non diventa liscia e omogenea. Aggiungere la granella di nocciola e le pere candite. Tagliare l’impasto a pezzi da 550g e lasciar riposare per circa un’ora.

Stendere la pasta in una teglia di diametro 26cm imburrata. Lasciar lievitare per circa 2 ore e comunque fino alla triplicazione del volume. Bucare con una forchetta e infornare a 190° C per circa 20 minuti. Per la farcia, unire la ricotta col mascarpone, la mortadella tagliata grossolanamente e le olive taggiasche sminuzzate. Dividere il composto a metà e in una delle due parti aggiungere la crema di pomodoro secco. Raffreddare la focaccia a temperatura ambiente e tagliarla a metà in senso orizzontale, in modo da poterla farcire, e dividerla in 4 parti.