Maiale piccante fritto

Ingredienti e procedimento della ricetta maiale piccante fritto preparata da Daniele Persegani nella puntata della Prova del Cuoco del 27 novembre 2019.

Ingredienti:
- 1kg di pancetta fresca con cotenna
- 1 mazzetto aromatico
- 1 birra chiara
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 cucchiaino di paprika piccante
- sale e pepe

Ingredienti per la frittura:
- 2 cucchiai di farina
- 200g panko
- 200g farina di mais fioretto
- 6 stecchi di legno per gelato
- acqua fredda q.b.
- olio per friggere q.b.

Ingredienti per la salsa:
- pomodorini
- semi essiccati o in conserva
- 1 cipolla rossa
- 1 peperoncino verde
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di coriandolo fresco
- aceto di vino rosso q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per il contorno:
- 1 cavolfiore colorato
- aceto balsamico q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.  

Preparazione:
Mettere la pancetta di maiale a marinare con la birra le erbe aromatiche e le paprike, lasciarla per 3 ore in frigo, togliere e mettere sulla griglia del forno con sotto una teglia, informare a 230°C per 30 minuti poi abbassare il forno a 90° C e lasciarla per almeno 3 ore. Una volta cotta lasciarla raffreddare e tagliarla a rettangoli della dimensione di un gelato da stecco.

Infilare gli stecchi nella pancetta e passarla in una pastella leggera fatta di acqua e farina, quindi impanare con panko, misto a farina di mais. Friggere in abbondante olio bollente. Scolare su carta assorbente e servire accompagnata da una salsa preparata con pomodorini del Piennolo a dadini, cipolla rossa a dadini, aglio, peperoncino e coriandolo fresco tritati conditi con sale, olio e aceto di vino rosso. Tagliare il cavolfiore a fettine molto sottili come fosse un carpaccio e condirlo con aceto balsamico, olio e sale. Servire il maiale fritto insieme al cavolfiore.